Xin chào các chef,rất vui được gặp và trò chuyện cùng các bạn trong chuyên mục “nghề bếp” .Tuần vừa rồi công việc của các chef thế nào?
Thời gian vừa rồi tôi nghe nhiều lời phàn nàn hơn là những điều tích cực từ các chef.Nội dung chính xung quanh vấn đề lương thưởng và mối quan hệ giữa chủ đầu tư và người làm thuê,cụ thể là những người chủ nhà hàng và đầu bếp.
Thật ra đây là vấn đề muôn thuở tồn tại trong xã hội,nó tồn tại trong bất cứ ngành nghề hay lĩnh vực nào.Bản thân tôi đã cùng đầu tư một nhà hàng và hiện vẫn đang kinh doanh nên những gì tôi tâm sự với các bạn là những điều tôi từng trải qua thực tế chứ không phải kiến thức copy trên mạng.Tôi có may mắn là vừa được làm chủ và vừa được làm thuê nên tôi có thể cảm nhận một cách đa chiều và có thể chia sẻ cùng các chef. Hôm nay,tôi sẽ đóng vai trò là người chủ đầu tư và tâm sự với các bạn để các bạn có một cái nhìn khách quan hơn trong công việc và các mối quan hệ của mình
Nhiều bạn cho rằng sao lương mình thấp vậy,bếp ăn là linh hồn nhà hàng mà.Thậm chí nói rằng “đừng vì lương thấp mà đánh đổi sự phát triển của nhà hàng”.Trên đời này cái gì cũng có giá của nó các bạn ạ,các bạn cần hiểu rằng mức lương của các bạn phụ thuộc vào giá trị của bạn,nếu bạn thật sự giỏi,rất khó có người thay thế thì đương nhiên mức thu nhập các bạn sẽ cao.Ngoài ra, mức lương còn phụ thuộc vào môi trường làm việc,tính chất công việc của các bạn.Bạn đâu thể ngày nào cũng đến làm như công nhân và đòi hỏi mức lương trên trời được.
Điều thứ hai các bạn hay lầm tưởng đó là nhà hàng,quán ăn đông khách thì những người chủ có thể ung dung hưởng thụ,và các bạn cảm thấy bất công.Đằng sau những ngày đông khách đó là mồ hôi,nước mắt của những người chủ như chúng tôi.Rất nhiều khía cạnh ,rất nhiều vấn đề chúng tôi cần giải quyết.Từ khâu tài chính,kế toán,marketing,kế hoạch,chiến lược phát triển,đó là điều bắt buộc và chúng tôi phải làm hàng ngày để duy trì cũng như phát triển.
Các bạn có thể làm lúc khỏe,mệt có thể nghỉ,hàng tháng vẫn duy trì mức lương. Các bạn chỉ phải chịu trách nhiệm cho một số quyết định, nhưng chủ đầu tư phải chịu trách nhiệm cho tất cả các kết quả dù nó xấu như nào đi nữa.Đúng là các bạn là người làm chính trong nhà hàng,nhưng chúng tôi là người phải luôn học hỏi ,lắng nghe và trau dồi kiến thức để xây dựng cho các bạn môi trường làm việc hiệu quả.Dù lỗ hay lãi chúng tôi luôn cố gắng trả lương cho các bạn,đó là lương tâm và đạo đức nghề nghiệp.
Các bạn đừng nghĩ mỗi ngày chúng tôi thu vài chục hay vài trăm triệu mà nghĩ chúng tôi thật sự giàu có và sung sướng.Doanh thu của nhà hàng hay quán ăn tất cả đều tập trung vào suất ăn và thêm một chút nước uống,ngoài ra không có bất cứ khoản nào khác.Trong khi đó khoản chi thì quá nhiều,từ tiền cố định như tiền nhà,điện nước,lương thưởng cho đến tiền nguyên vật liệu,khấu hao,tiền chi cho hoạt động quảng cáo,tạo quan hệ…Nôm na các bạn có thể hiểu nếu tôi thu 10 đồng,tôi sẽ bỏ ra 9 đồng để tái đầu tư cho nó để hy vọng tháng tiếp sẽ thu được 10 đồng.Chứ không bao giờ có chuyện ngồi không thu tiền đâu.Và chúng tôi luôn luôn sống trong cái áp lực doanh thu và chấp nhận nhiều điều rủi ro.
Một vấn đề nữa đó là về món ăn.Đây là một điều theo tôi cần tiếng nói chung nhất giữa các đầu bếp và người chủ.Món ăn và ẩm thực nói chung rất khó để đánh giá,nó không dựa theo tiêu chí nhất định nào cả.Món ăn ngon hay không phụ thuộc vào khẩu vị,tâm trạng của từng khách hàng.Người ta chỉ đánh giá được nó tệ nếu thật sự các bạn làm đến mức không chấp nhận nổi mà thôi.
Có một điều các chủ đầu tư hay mắc phải đó là cố gắng chiều lòng tất cả khách hàng và đẩy trách nhiệm qua bộ phận bếp.Để chiều lòng mọi khách là điều không thể,món gì cũng có người khen kẻ chê,hãy cân nhắc thật kỹ trước khi đánh giá và đưa ra quyết định.
Điều nữa tôi muốn nói với các chef,khi nhận bếp ,đặc biệt là bếp khoán.Vấn đề này tôi đã đề cập đến trong “câu chuyện bếp khoán”.Khi nhận bếp ngoài việc phát huy đúng chuyên môn và năng lực của mình,không nhận bậy,nhận bừa thì cần phải thống nhất với chủ đầu tư và đánh giá tình hình.Tôi thấy rất rất nhiều bạn làm chủ quá phụ thuộc vào bếp,nói không có khách là do bếp làm không ngon.Nên nhớ rằng bếp tuy là bộ phận chính nhưng cũng chỉ là một trong những yếu tố nhỏ quyết định bạn có kinh doanh thành công hay không bởi vì kinh doanh F&B bây giờ phụ thuộc rất nhiều vào địa điểm,marketing,chiến lược…Đây cũng là một lời khuyên của tôi dành cho chef nào đang có dự định nhận bếp.
Còn các chef,hãy luôn sống và làm việc với đam mê và lòng nhiệt huyết,hãy coi công việc đó,nhà hàng đó như chính của mình cũng như coi chủ đầu tư là người bạn đồng hành.Nếu thật sự bạn quan niệm và làm như vậy thì không có bất cứ một cuộc chia ly nào vì mâu thuẫn cả và tôi tin,không có một người chủ nào quên đi công sức thật sự của các bạn đâu.
Chúc các chef một mùa trung thu vui vẻ và luôn thành công với đam mê của mình.
TONY NGUYỄN
[posts_carousel cats=”361″]