Con dao tốt nhất đó chính là người đầu bếp

Dao tất nhiên là một trong những dụng cụ quan trọng và cần thiết nhất trong mọi căn bếp. Học về cách sử dụng và làm việc với dao cũng là điều thiết yếu với mọi đầu bếp, thậm chí nó có thể đánh giá một đầu bếp giỏi đến mức nào. Dao là thứ mà một đầu bếp thực sự tâm huyết sẽ giữ gìn và tự hào về nó, giống với cách một nhạc sĩ đối xử với nhạc cụ hay một nhà văn đối xử với cây bút của mình. Một trong những ước mơ của mọi đầu bếp có lẽ là sẽ dành được cho riêng mình một bộ dao đẹp và chất lượng, ngay cả bản thân tôi cũng vậy.

Đối với tôi thì việc sử dụng dao tốt bắt đầu với việc chọn dao đúng. Bản thân tôi thực sự cũng không biết quá nhiều về dao, nên khi chọn dao tôi cũng sẽ chỉ có một số điều rất đơn giản. Khi mua dao cho bản thân mình thì tôi sẽ đi từ từ, xây dựng dần dần bộ dao của mình lên theo từng chiếc, bắt đầu với những chiếc cơ bản và linh hoạt cho đến những chiếc dành cho những công việc đặc biệt. Tôi sẽ nghiêng về việc có một bộ sưu tập dao nhỏ nhưng gồm toàn những chiếc chất lượng, hơn là một bộ sưu tập lớn nhưng lại chẳng chiếc nào ra hồn cả. Mà những chiếc chất lượng thì thường có giá cao, vì vậy nên mình mới phải đi từ từ ( trừ khi mình có rất nhiều tiền để chi, trường hợp mà chắc chắn không phải là của tôi ). Theo quan sát của tôi thì mình không cần tới chục con dao để có thể làm tốt công việc; chỉ cần ba con dao cơ bản nhất cùng với đôi tay tốt là mình đã có thể làm được mọi thứ:

– Dao bếp đa dụng: con dao mà có mặt trong mọi căn bếp và làm được mọi công việc. Lưỡi dao cỡ vừa đến hơi lớn, độ dài khoảng 20cm, lưỡi cong hoặc thẳng, mũi nhọn. Đây là con dao được sử dụng nhiều nhất, con dao mà nếu mình chỉ có thể mua một con duy nhất, mình sẽ chọn nó.

– Dao tỉa nhỏ: đây là một con dao vô cùng hữu dụng nhưng lại vắng mặt ở nhiều nơi. Một con dao tỉa nhỏ sẽ rất có ích trong việc sơ thế rau củ, bóc vỏ, những công việc với nguyên liệu có kích cỡ nhỏ… Con dao này khi sử dụng đúng chỗ sẽ giúp mình làm việc nhanh hơn rất nhiều so với khi sử dụng một con dao lớn. Dao tỉa có thể có nhiều hình dáng, cá nhân tôi ưa dùng nhất loại có lưỡi thẳng và ngắn, cán dài và nặng.

– Dao lọc xương: con dao có lưỡi rất mỏng, nhỏ và quan trọng nhất là dẻo. Do kích cỡ vậy và khả năng uốn cong của lưỡi nên nó rất có ích trong những công việc với thịt và cá như lọc thịt khỏi xương, phi lê cá… Giúp mình lọc ra được lượng thịt lớn nhất, với lượng hao tổn nhỏ nhất. Loại dao này có vẻ ít được bán nên tôi hầu như không thấy nó ở bếp nào cả.

Khi chọn dao, thứ tôi chú ý đến hơn không phải là lưỡi dao mà là cán dao; với một lí do đơn giản: lưỡi dao thường sẽ là thứ quyết định giá trị của con dao. Nói cách khác, lưỡi dao càng tốt thì con dao càng đắt, con dao càng rẻ thì lưỡi dao sẽ càng kém, vì vậy mình không cần phải chọn lưỡi, muốn lưỡi tốt thì đơn giản là chi thêm tiền. Vậy thì khi mua dao, tôi sẽ nghiêng về một con dao với cán nặng, vì theo tôi thì cán dao càng nặng, khi sử dụng mình sẽ càng có nhiều sự kiểm soát với lưỡi dao ( trừ với dao phay, tất nhiên lưỡi sẽ nặng hơn cán nhiều ). Nhưng đặc biệt với dao bếp đa dụng, độ nặng của cán cũng phải cân đối với lưỡi, một phép thử tôi thường dùng với dao bếp đa dụng là đặt con dao nằm ngang trên một ngón tay, tôi sẽ muốn con dao thăng bằng ở ngay tại điểm mà lưỡi gặp cán. Trước khi mua phải cầm con dao trên tay, xem độ nặng của cán và quan trọng nhất là xem con dao có cầm thoải mái trong tay của mình không, không gì tệ hơn là sử dụng một con dao không vừa tay.

Khi sử dụng dao, tất nhiên để hiệu quả cao nhất thì mình dùng đúng dao cho đúng việc, vì vậy một căn bếp chuyên nghiệp nên có đầy đủ các loại dao nếu muốn công việc được tốt nhất. Và một điều mà tôi không bao giờ có thể nhấn mạnh đủ là luôn cố gắng giữ cho dao được sắc nhất có thể. Trong bếp không có gì nguy hiểm hơn là một con dao cùn, vừa làm chậm công việc, vừa có khả năng gây thương tích cao. Điều này phụ thuộc nhiều vào ý thức của những đầu bếp. Thường thì một căn bếp sẽ có một bộ sưu tập dao nào đó dành cho tất cả mọi người sử dụng, điều này khá tiện lợi, tuy nhiên nó lại dẫn đến một vấn đề là bộ dao đó không phải thuộc về ai cả, do đó sẽ không ai chịu chăm sóc cho chúng, cho đến khi chúng thậm chí không cắt nổi quả chanh nữa. Vì vậy tôi khuyến khích mọi người nên có cho mình những con dao riêng, bớt chút tiền đổ vào rượu bia để dành mua một con dao, đó là cách duy nhất mà mình có thể có chút ý thức giữ gìn, hoặc nếu mình có ý thức giữ gìn dao của chung thì tốt quá. Một cách để mình có thể giữ dao được sắc là sử dụng cây liếc dao, sử dụng nó càng nhiều, dao của mình sẽ giữ sắc được càng lâu. Tuy nhiên cũng sẽ đến lúc dao cùn đi và cây liếc sẽ không thể cứu được nữa. Lúc này thì mình cần đến dụng cụ mài dao. Và tôi thấy dụng cụ duy nhất mà thực sự có hiệu quả trong việc mài dao là hòn đá mài ướt với hai mặt, một mặt rất nhám và một mặt mịn hơn. Tất cả mọi thể loại dụng cụ mài dao khác mà mình thấy đang bán ở ngoài hoặc đã lỡ mua về: vứt sọt rác hết; hòn đá mài là thứ duy nhất dùng được. Để sử dụng được hòn đá mài thì cần nhiều luyện tập và phá hỏng một vài con dao; nhưng lại là kĩ năng mà tôi nghĩ đầu bếp nào cũng phải học.

Cuối cùng là về việc bảo quản dao. Ngoài vấn đề mài cho nó sắc thì mình cũng phải chú ý giữ gìn trong lúc sử dụng. Sau khi dùng thì dao nên được rửa càng sớm càng tốt, tuyệt đối không để nó ngâm trong bồn rửa, vừa hại dao và vừa hại người rửa. Dao nên được rửa bằng tay, với một miếng cọ mềm. Sau khi rửa thì dao nên được lau khô ngay lập tức, thay vì để nó tự khô, dính nước không bao giờ là tốt cho dao cả. Mặc dù những cái đế cắm dao có vẻ là một thứ rất tiện dụng và gọn gàng để giữ dao, cá nhân tôi lại không thích sử dụng chúng lắm. Nhiều khi cắm dao vào hoặc rút dao ra khỏi đế, mình hoặc người khác có thể vô tình cứa lưỡi dao vào thành khe cắm, rất xót; chưa kể nếu mình có hơi nhiều dao cho một cái đế, khiến cho mình phải cắm nhiều hơn một con dao vào một khe, khả năng cứa sẽ càng cao và các lưỡi dao có thể cứa vào nhau. Ngoài ra việc vệ sinh cái đế đó cũng không dễ dàng. Vì vậy cá nhân tôi thích có một ngăn kéo riêng chỉ để cho dao, tôi thích giữ những con dao của mình nằm ngang, không chạm vào nhau, và không chạm vào bất kì thứ gì khác. Một thanh nam châm đóng lên tường để gắn dao vào đó cũng là một cách, chỉ nhớ là đừng gắn những con dao quá nặng lên đó.

Kiếm những con dao tốt, chăm sóc cẩn thận, chúng có thể theo mình nhiều năm trời. Tuy nhiên thì trước khi đầu tư vào dao, mình phải đầu tư vào tay mình đã. Luyện tập thật nhiều cho đến khi mình có kĩ năng dao thật tốt, khi ấy hãng chi tiền và mua dao. Học hỏi và trau dồi kĩ năng nấu cho ổn, khi ấy hãng chi tiền mua dao. Đừng chỉ nhìn thấy thích rồi bỏ một đống tiền để mua bộ dao này bộ dao nọ trong khi mình dùng dao còn chưa nhuần nhuyễn và nấu còn chưa ra gì. Tôi luôn luôn dị ứng với những người có dao này dao nọ, vẻ bề ngoài rất hào nhoáng, nhưng vào công việc thì lại không ra gì. Vậy nên là, tốt gỗ hơn tốt nước sơn.

Nguồn: Bếp Đơn

BẠN NÊN XEM THÊM BÀI VIẾT LIÊN QUAN MỤC NGHÊ ĐẦU BẾP

 

Bình luận Facebook

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

scroll to top