Sơ lược Ngành Nhà hàng – Khách sạn ở Việt Nam | Bài 3: Các thời kỳ tiêu biểu của Ẩm thực Việt nam hiện đại

Các thời kỳ mà Văn hóa Ẩm thực VN được công nhận vượt ra khỏi lãnh thổ Việt nam, được phát triển, được lan tỏa cao nhất là 100 năm ( 1920-2020), có thể chia ra 3 thời kỳ chính là 1920 – 1954, 1945 -1975, 1975 -2020.

☆ Thời kỳ 1920 – 1954: Nếu bất chợt bạn đặt ra câu hỏi: Ai là người có công trong việc DẠY cho người Việt (Educate) cái thứ Văn hóa Ẩm thực “ lai kiểu Phương tây” nếu không phải là Người Pháp từ những năm đầu thế kỷ 20? Không có Người Pháp, liệu chúng ta có những “ Tự hào dân tộc” về những sản phẩm Ẩm thực vang danh Thế giới như Phở, như Bánh mì, như những Phin café nhỏ giọt trứ danh, cho đến văn hóa rượu Vang…??? ( Ông nào nói Phở có nguồn gốc từ China, ôm sách vở tới nhà tui mà cãi nha).

Cần phải có sự công tâm trong việc này, bởi cái gì cũng cần có nguồn gốc của nó để xây nên nền móng…

Ở giai đoạn này, đầu tiên nên kể đến món ăn, đó món bánh mì. Có rất nhiều người không đồng tình với quan điểm bánh mì Việt Nam có nguồn gốc từ Pháp, nhưng trên thực tế, bánh mì dần du nhập về Việt Nam, và đặc biệt là Sài Gòn từ những năm 1859, từ cuộc viễn chinh chiếm thành Gia Định của Người Pháp, với mục đích chính là phục vụ cho chính họ, qua thời gian Người Việt đã học và sáng tạo ra những công thức riêng ( fussion) để nó gần gũi với đối tượng khách hàng thị dân, và dần dần biến nó của riêng cho mình, từ ban đầu nó chỉ là món ăn chơi, dần dà bánh mì đã trở thành một phần trong các bữa ăn sáng của mọi tầng lớp xã hội, từ đó – nó trở thành một sản phẩm có chỗ đứng mang tính đặc trưng của ẩm thực Việt. Vậy đây không phải là 1 di sản ẩm thực giá trị trăm năm sao?

Đến món Phở, phải công tâm biết ơn Bác sĩ Yersin, vì ông đã đệ thư xin chính phủ bảo hộ cho nhập bò, gà Thụy Sỹ. Năm 1898, Pháp đã bắt đầu nhập bò vào Việt Nam.

Cuốn từ điển của Alexandre de Rhodes năm 1651 không có từ phở. Trong bài khảo luận về dân Bắc Kỳ, Tạp chí Đông Dương (15/9/1907), Georges Dumoutier nói về những món ăn phổ biến ở Bắc Kỳ, không hề có món phở. Việc nhập bò, chăn nuôi bò thời Đông Dương chứng minh phở chỉ xuất hiện cuối thập niên 20 thế kỷ 20. Phở sớm được ưa thích, Món phở được ưa chuộng đến nỗi xuất hiện cả trong văn thơ thời Pháp thuộc, và chỉ hơn chục năm sau, phở có trong từ điển. Từ điển của Gustave Hue (Dictionnaire Annamite – Chinois – Français) xuất bản năm 1937 định nghĩa: “Cháo phở : pot-au-feu”…

…………………………………………………………..

Tiếp đến đồ uống:

Thứ đầu tiên phải kể đến chính là cafe, kể từ năm 1893 – 1899, trải qua 3 cuộc thám hiểm của nhà thám hiểm-bác sĩ Alexandre Yersin, người đã khám phá ra cao nguyên Lang Biang, một cao nguyên thuộc Tây Nguyên Nam – Trung bộ, với độ cao trung bình khoảng 1.500 m so với mực nước biển …thì cây cafe, sau thời gian dài được du nhập từ cuối thế kỷ 18, được trồng thử nghiệm khắp nơi từ Miền Bắc, Miền Trung… mới thật sự phát triển mạnh mẽ, đến năm 1925 nó được trồng tại các đồn điền của Người Pháp ở khắp Tây nguyên, diện tích lên đến 20.000 ha thời bấy giờ , với 2 giống cafe chủ yếu là Robusta và Arabica… và người Việt biết và yêu thích Cafe từ thời đó.

Cach-pha-cafe-Moka_compressed-768x450

Và Rượu Vang: Người Pháp vốn là một dân tộc cực kỳ yêu thích Ẩm thực, nền ẩm thực của họ có một sự tinh tế mà khó có dân tộc nào sánh bằng, chưa kể đến – Pháp là một Quốc gia sở hữu được những vùng đất có khí hậu và thổ nhưỡng hàng đầu thế giới để trồng được những giống nho tốt nhất thế giới, vì vậy họ luôn có lòng tự hào cao độ về 2 dòng rượu đó là rượu Brandy nổi tiếng tại vùng Cognac & Wine, mà ta hay gọi là “rượu Vang”, đây là một loại thức uống quý tộc đã theo họ thâm nhập vào Việt Nam từ những năm cuối Thế kỷ 19. Người Pháp đã mang đến những loại rượu vang chứa đựng những hương vị độc lạ với người dân xứ An Nam vốn quen thuộc với các loại rượu làm từ gạo và nếp. Họ đã nhập khẩu các loại rượu vang nổi tiếng của vùng Bordeaux để phục vụ các tầng lớp quý tộc Pháp ở Việt Nam lúc bấy giờ, nó nổi tiếng đến nỗi, từ trước năm 1975 người ta vẫn thường gọi chung rượu vang là rượu Bordeaux. Chính vì tính chất mới lạ và sang chảnh, thượng lưu của nó, rượu vang luôn là một sự lựa chọn hàng đầu để người ta thể hiện đẳng cấp của mình, nên giới quý tộc và quan lại dưới triều Nguyễn vô cùng ưa chuộng nó, từ đó đã tạo một nếp sống mới theo phong cách Phương Tây. Và rồi Rượu vang đã len lỏi dần vào văn hóa Ẩm thực Việt.

Và trong quá trình ấy, với năng khiếu, sự sáng tạo lẫn sự khéo léo biết kết hợp nguồn nguyên liệu dồi dào của Xứ Á đông, của vùng nhiệt đới… mà Người Việt đã giúp cho nền Ẩm thực sau này trở nên phong phú hơn, đa dạng hơn, đại chúng hơn và đậm nét bản sắc hơn. Dần dần dòng Ẩm thực mang hơi hướng Western Fussion được hình thành mà phải đến sau 1954 với sự “ góp sức của Người Mỹ, người Châu Âu… dòng sản phẩm này mới phát triển mạnh mẽ, tạo nên nhiều dấu ấn trong lòng thực khách bốn phương…

Khi chia sẻ ra những điều này, chắc hẳn sẽ có người phản đối, bởi trước khi Người Pháp xuất hiện, chúng ta đã có nền văn hóa Ẩm thực đã khá phong phú với 4 Concepts Ẩm thực mang tính Văn hóa – Vùng miền: Tràng an (Miền Bắc). Ẩm thực Huế (Miền trung) gồm Ẩm thực Cung đình, Ẩm thực Chay & Ẩm thực dân gian. Ẩm thực Nam bộ (Khẩn hoang) & Ẩm thực Hoa từ cộng đồng Minh Hương (tập trung ở Miền nam)… nhưng điều tôi muốn nói ở đây hoàn toàn lại là điểm đặc biệt nhất trong nền Văn hóa ẩm thực Việt nam, nó đặc biệt bởi cái chỗ: người Việt vốn bảo thủ trong quan niệm, văn hóa, thói quen… nhưng lại vô cùng cởi mở với ẩm thực được du nhập từ bên ngoài, chính vì điều này đã giúp cho nền ẩm thực ngày càng đa dạng và phong phú lên…

Từ đó cho ta thấy rằng, Văn hóa ẩm thực của Việt Nam chịu sự ảnh hưởng rất nhiều từ người Pháp từ trứng opla, bánh mì pate, các món gì chiên có bơ, súp, beef steak…được thực hiện dưới bàn tay tài hoa của các đầu bếp Việt Nam kết hợp với các thành phần nguyên liệu của cả Pháp và Việt Nam. Do vậy, cho tới nay, ẩm thực Việt Nam rõ ràng có ảnh hưởng rất nhiều từ Pháp.

Và rồi, đến hôm nay – Người Việt vô cùng tự hào với bạn bè thế giới về nền Văn hóa Ẩm thực của mình. Tuy nhiên cần nên nhớ: những sản phẩm ẩm thực vang danh thế giới từ phở, bánh mì, đến cafe đều có dấu ấn của người Pháp, chưa kể chính họ đã dạy cho chúng ta nghệ thuật sử dụng dao muỗng nĩa nữa đấy.

Xem Series bài:

  1. Sơ lược Ngành Nhà hàng – Khách sạn ở Việt Nam | Bài 1. Góc nhìn từ Nghề
  2. Sơ lược Ngành Nhà hàng – Khách sạn ở Việt Nam | Bài 2: Ẩm Thực là gì?
0 0 votes
Đánh Giá
Subscribe
Notify of
guest

Website này sử dụng Akismet để hạn chế spam. Tìm hiểu bình luận của bạn được duyệt như thế nào.

0 Comments
Inline Feedbacks
View all comments
0
Hãy đóng góp ý kiến của bạn nhé !x
()
x