Bánh trung thu: Hướng dẫn cách nấu nước đường bánh nướng
Cùng Học Viện Ẩm Thực chuẩn bị một mùa Trung Thu ngọt ngào, bắt đầu bằng cách nấu nước đường bánh nướng từ mẹ Trân – Bếp Nhà Tin Bin nhé!
Nguyên liệu
- 1kg đường (trắng, vàng hoặc nâu)
- 600ml nước
- 50-70gr chanh
- 30ml mạch nha (không bắt buộc)
- 5ml nước tro tàu, 20ml nước (không bắt buộc)
Cách làm
Khoảng 2 tháng nữa là đến Tết Trung Thu rồi, mẹ nào có ý định làm bánh trung thu “home made” hẳn là đã là lên kế hoạch chuẩn bị nước đường và một vài nguyên liệu để dành làm những mẻ bánh trung thu tuyệt ngon đãi, biếu cả nhà rồi đúng không nào?
Chanh rửa sạch, vắt lấy nước, bỏ hạt (để nước không bị đắng), giữ lại vỏ. Đun sôi nước. Cho đường vào nồi. Đổ nước sôi, quấy đều cho đường tan bớt. Bắt nồi lên bếp. Đun đến khi nước sôi thì hạ lửa đủ để nước sôi lăn tăn, hớt sạch bọt.
Cho nước cốt chanh và vỏ chanh (nên úp phần múi chanh xuống dưới, để mặt vỏ quay lên trên) vào nồi. Đun lửa nhỏ trong khoảng 50-65 phút (tùy độ to nhỏ của bếp). Trong toàn bộ quá trình đun, tính từ khi bắc nồi lên bếp, không quấy đảo nước đường, để tránh bị lại đường. Khi cho nước chanh vào cũng không cần quấy vì nồi nước đang sôi nên nước chanh sẽ tự hòa tan. Nếu dùng mạch nha và nước tro tàu có thể cho các thứ này vào sau khoảng 30-40 phút tính từ thời điểm cho chanh (khoảng 10-15 phút trước khi tắt bếp). Nước tro tàu cần được hòa loãng trong nước trước khi cho vào nồi.
Điều quan trọng nhất của nước đường có lẽ là nấu làm sao cho vừa đủ. Nước đường quá loãng sẽ làm cho bột nhão, bánh khi nướng dễ bị chảy xệ, cũng không để được lâu. Nước đường quá đặc dễ làm cho bột khô bở, bánh dễ bị nứt hoặc cứng.
Tùy theo độ nóng của bếp mà thời gian nấu nước đường có thể thay đổi khác nhau. Sau khoảng 40-45 phút từ thời điểm nước sôi, các bạn có thể bắt đầu kiểm tra xem nước đường đã đạt chưa bằng các cách sau đây:
Cách 1: Múc một ít nước đường. Dùng một chiếc đĩa đế phẳng. Đặt thìa gần sát mặt đĩa để một vài giọt nước đường nhỏ xuống đĩa. Nếu đường lập tức lan rộng ra là nước đường chưa đủ, nếu nước đường cô đặc lại và cứng là đã nấu quá nhiều. Nước đường đạt là khi giọt đường hơi lan ra một chút trong khoảng 1-2 giây đầu tiên, nhưng vẫn giữ dạng tròn.
Cách 2: Chuẩn bị một bát nước, nhỏ vài giọt nước đường vào bát nước. Nếu nước đường lập tức tan ra và hòa vào trong nước là chưa đạt. Nếu nước đường gom lại đóng thành viên tròn là đã nấu quá nhiều. Nước đường đạt sẽ rơi xuống và lan ra dưới đáy bát thành quầng hình tròn.
Cách 3: Trước khi nấu nước thì cân trọng lượng của nồi. Sau khi nấu xong thì cân cả nồi nước đường rồi trừ đi trọng lượng nồi. Nếu từ 1kg đường và 600ml nước ban đầu nấu ra được khoảng 1,2kg nước đường là đạt. Nếu nước đường chưa đạt, còn loãng thì cần nấu tiếp. Nếu nước đường quá đặc ( có thể do bếp lửa to, nước bốc hơi nhanh) thì cho thêm nước vào nồi rồi nấu đến khi đạt.
Khi nước đường đã đạt thì bắc ra khỏi bếp. Vớt bỏ chanh, để gần nguội. Chuẩn bị lọ sạch để đựng nước đường ( nên luộc lọ qua nước sôi rồi để khô để tiệt trùng). Dùng thìa hoặc muôi lớn múc đường từ nồi cho vào lọ. Không nên đổ vì các hạt đường bám ở thành nồi sẽ trôi theo nước và gây ra hiện tượng lại đường.
Để nước đường nguội hẳn mới đóng nắp lọ. Sau khoảng 7-10 ngày có thể dùng được. Để càng lâu nước đường càng ngấu, bánh sẽ càng ngon hơn.
Cách làm bánh trung thu dẻo
Trong đêm trăng tròn giữa mùa thu, cả gia đình sum vầy bên nhau, cùng thưởng thức những tách trà, những chiếc bánh và không thể thiếu đi một vài chiếc bánh dẻo, thơm mùi nếp, mùi nước hoa bưởi với lớp vỏ trắng mềm…
Nguyên liệu
Cách 1: Dùng nước đường và không dùng máy đánh trứng.
- 300g bột bánh dẻo
- 300g đường cát
- 300g nước
- 1 muỗng cà-phê nước cất hoa bưởi (tùy ý)
Cách 2: Không dùng nước đường
- 120g bột bánh dẻo
- 130g đường bột
- 50g shoterning
- 140ml sữa tươi lạnh
Nhân bánh:
- 200g dừa tấm khô
- 40g bơ chảy
- 30g đường kinh trắng
- 30g đường bột
- 150ml nước đá lạnh
- 50g bột bánh dẻo
- 50g mứt glace cherry, thái vụn
- 50g dừa Hawaii ( nếu không có thay bằng dừa tấm)
Cách làm
Riêng nếu nước gấc thì gấc lấy cơm ra xay nhuyễn, cho nước vào, lược lại, cân đúng lượng, màu xanh lá dứa cũng vậy, dứa xay nhuyễn, lược lại, và cân đúng).
Cho nước và đường vào hòa tan, bắt lên bếp đun sôi 5 phút. Lấy 250g bột cho vào thau nhựa hoặc nhôm ( chừa 50g làm bột áo).
Cho bột rộng đều đáy thau, chỉ chừa 1 chút ít dưới đáy thau, 1 tay cầm đũa cả quay những vòng tròn đồng tâm, một tay lấy vá múc từng vá nước đường còn nóng đổ nhè nhẹ vào thao.
Cứ vậy cho đến khi hết nước đường. Nhớ là tay quậy bột phải nhẹ, đều và lan dần vòng tròn lớn ra để lấy bột thêm vào. Cho đến khi bột và nước quyện lại một khối.
Thoa tay vào bột dẻo áo, bắt đầu nhồi, rắt bột áo bắt đầu nhồi, rắt bột áo từ từ vào nhồi , nhồi và nhồi đến khi nhìn thớ bột mịn màng thì ngưng nhồi.
Cho 1 ít bột áo lên mâm, rửa tay sạch, bốc cục bột cho lên mâm, lăn cho nó thành 1 dải dài giống kiểu lăn bột làm bánh mì hay mì sợi.
Rồi ngắt đủ lượng bánh của mình .
Bánh dẻo thì vỏ = 2/3 trọng lượng bánh, nhân = 1/3 trọng lượng bánh. Bánh nướng thì ngược lại mờ, dễ nhớ hén.
Cho nhân vào giữa, ép cho khít mép, cho vào khuôn 1 ít bột áo, và ịn ra.
Nguyên liệu:
Nhân bánh: Trộn đều tất cả các nguyên liệu trong phần nhân bánh. Chia thành từng phần nhỏ, vo viên tròn.
Vỏ bánh: Rây bột bánh dẻo và đường bột vào tô trộn. Cho shortening vào, dùng đầu tay bóp lẫn với bột đường đến khi thấy bột rời rạc hơn, cho sữa tươi vào, nhào cho đến khi bột mịn mặt. Để nghỉ trong ngăn mát tủ lạnh khoảng 30 phút.
Nặn bánh: Chia vỏ bánh thành từng phần nhỏ, cán mỏng, đặt 1 viên nhân vào trong, gói chặt tay cho vỏ bọc kín phần nhân. Rắc bột bánh dẻo vào khuôn sao cho bột bám kín các rãnh hoa trên mặt khuôn, đặt viên bánh vào, ấn chặt tay để tạo hoa văn cho mặt bánh. Lấy bánh ra khỏi khuôn, để ngăn mát tủ lạnh ít nhất 1 giờ trước khi dùng.
Chú ý: Chia trọng lượng viên bột vỏ và nhân theo tỷ lệ 4:6 ( 4 phần vỏ và 6 phần nhân)
Chúc các bạn ngon miệng với món bánh trung thu dẻo này nhé.
Bánh trung thu khoai lang
Năm nay bạn hãy thử làm cho gia đình mình bánh trung thu có màu tím và đổi vị bánh cùng nhân khoai lang. Chắc chắn cả nhà bạn sẽ rất thích.
Nguyên liệu
- 380g khoai lang tím đã luộc chín
- 300-350ml nước
- 180-190g đường
- 30g dầu ăn (1)
- 40g dầu ăn (2)
- 40g bột bánh dẻo
- 15g bột mỳ
- Phần vỏ bánh: cho > 1kg vỏ bánh
- 500g bột mì số 8
- 350g nước đường
- 100g dầu ăn
- 3 lòng đỏ trứng gà/3 muỗng cà-phê bơ đậu phộng
- 2muỗng cà-phê nước tro tàu
- 1/3 muỗng cà-phê baking soda
Cách làm
40g dầu ăn, bột bánh dẻo, bột mì quậy đều (hỗn hợp dầu)
Khoai cắt nhỏ, xay nhuyễn với nước và đường.
Đổ ra chảo bắc lên bếp, cho 30g dầu ăn, xào đảo lửa trung bình đến khi hỗn hợp sệt hơi khô, tróc chảo.
Đổ hỗn hợp dầu vào chảo đậu, xào đảo tiếp đến khi nhân khô, không dính tay thì tắt bếp.
Nhân nguội rồi cân viên nhân gấp đôi khối lượng vỏ bánh, vo tròn cho vào tủ lạnh cho khô ráo.
Bột mì, bột so-da rây vào thau. Trộn đều nước đường, dầu ăn, lòng đỏ trứng/bơ, nước tro tàu rồi đổ vào 1 rồi nhồi đều, không nhồi lâu.
Đến khi thành khối bột mịn là được. Rắc ít bột áo lên mặt khối bột, để nghỉ 30phút ở nhiệt độ phòng.
Lấy ra chia vỏ bằng ½ của nhân bánh, chuẩn bị tiếp công đoạn tạo hình đóng khuôn.
Sau khi vo viên nhân, dàn dẹp dẹp cho lòng đỏ trứng muối vào rồi vo chặt lại. Nhân (bao gồm lòng đỏ trứng) có khối lượng gấp đôi khối lượng vỏ. Ví dụ: Bánh nặng 250 gr thì nhân nặng 170g và vỏ là 80g.
Dàn dẹp vỏ bằng lòng bàn tay, tay và vỏ bánh không được dính bột mì. Cho viên nhân lên, dùng hai tay vừa se vừa miết cho vỏ bột bao quanh nhân, không kéo mà chỉ se miết, nếu kéo thì vỏ sẽ bị đứt và bị nứt khi nướng.
Hai bàn tay thấm bột áo rồi phủ nhẹ lên bánh, cho viên bánh vào khuôn. Dùng lòng bàn tay ấn viên bánh xuống đều, không dùng ngón tay ấn vì sẽ làm trật vỏ ra. Nếu dùng khuôn gỗ thì gõ hai đầu khuôn, bánh sẽ rơi ra. Đặt banh kên khay nướng. Nếu dùng khuôn nhựa thì gỡ nhẹ nhàng phần khuôn thành bánh trước, sau đó gỡ nhẹ phần khuôn mặt bánh ra, đặt lên khay nướng.
Lòng đỏ và nước đánh tan với nhau. Bật lò trước 10 phút khoảng 180 độ C.
Khay nướng phết bơ phủ bột áo hoặc lót giấy nến, cho bánh vào khay, bánh cùng cỡ và cùng kiểu thì nướng chung, 1 khay chỉ nên nướng từ 4-5 bánh và xếp cân bằng nhau, dùng tăm hoặc kim dài xăm 10 lỗ lên khắp bánh, xăm sâu vào nhân và mang nướng 2 lửa – ngăn dưới – khoảng 10 phút, nướng cho đến khi bánh trở đục.
Bánh trở đục lấy bánh ra xịt nước lên đều mỗi bánh. Sau đó phết trứng lên mặt bánh, các khẽ bánh, không quết lên thành bánh, quết qua một lần rồi thôi không quết lại nếu không chỗ quết nhiều lần khi nướng sẽ nổi bong bóng li ti.
Mang nướng lần 2, lửa trên – ngăn dưới đến khi bánh vàng rộm là được. Khoảng 10 phút Bánh nướng xong để hai đến ba ngày sau sẽ xuống mau đẹp hơn.Cách làm nước đường cho vỏ bánh trung thu ở đây nha.
Công thức nhân khoai lang tím dựa trên công thức nhân đậu xanh của bạn Andee và có chỉnh sửa để hợp với nhân khoai, Akira có ghi chú lại liều lượng để kì sau làm tiếp. Cảm ơn bạn Andee đã chia sẻ công thức. Với chừng này nguyên liệu thì chỉ ra được 700gram nhân thôi.
Bánh trung thu heo con
Bánh trung thu heo con – Cùng đón trung thu với những chiếc bánh trung thu hình chú heo con xinh xắn, vừa thơm ngon vừa đẹp mắt.
Nguyên liệu
- Nước đường dùng để nướng bánh: 500g đường trắng, 300ml nước lạnh, 1/2 quả chanh, 30ml mạch nha.
- Nhân: 100g hạt sen khô, 50g đường trắng, 40g dầu dừa, 1 ít bột mì, lòng đỏ trứng muối.
- Vỏ bánh: 120g bột mì (trộn 1/2 bột mì và 1/2 bột bánh mì ray mịn), 80g nước đường nướng bánh, 1 lòng đỏ trứng gà, 1 muỗng bơ đậu phộng, 15g dầu ăn
Cách làm
Nấu nước đường
Nấu sôi nước cho đường vào nồi, quấy đều cho đường tan bớt, cho thêm nước cốt chanh và vỏ chanh vào nồi, nấu nhỏ lửa, nấu đến khi đường bắt đầu chuyển thành màu vàng nhạt còn hơi lỏng cho thêm mạnh nha vào nấu đến khi nước đường hơi sánh có màu cánh gián tắt bếp, thử đường bằng cách cho 1 giọt đường vào chén nếu đường lan ra 1-2 phút nhưng đường vẫn giữ dạng tròn thì đường đạt, nếu khi nhỏ giọt vào chén đường lập tức đông cứng lại là nước đường nấu hơi đặc phải thêm nước nấu 1 vài phút cho đến khi đạt.
Đường đạt cho đường vào lọ , đợi đến khi đường nguội hẳn thì đóng nắp đậy kín.
Nước đường nấu trước khi làm bánh trung thu ít nhất 2 tuần , lúc đó đường mới sử dụng được , để đường càng lâu thì nước đường càng ngon.
Cách xào nhân bánh sử dụng cho bánh nướng và bánh dẻo đều được:
Hạt sen khô ngâm nở, cho vào nồi luộc 30 phút, tắt bếp cho hạt sen rửa qua 1 nước tách bỏ phần nhân trong sen bỏ, nấu 1 nồi nước khác cho sen vào hầm đến khi mềm nhừ.
Đem hạt sen xay nhuyễn mịn, cho hạt sen ray qua thao tác này giúp hỗn hợp sen mịn hơn, cho hạt sen vào chảo chống dính, cho đường và dầu dừa đảo đều đến khi hỗn hợp hòa nguyện vào nhau (dầu dừa và đường cho vào lúc hỗn hợp còn hơi loãng sẽ dễ hòa nguyện vào nhân hơn) đảo đều đến khi hạt sen sền sệt thì cho một ít bột mì pha nước vào khuấy đều đến khi hạt sen cứng dẻo, nhưng không khô là được.
Trứng muối tách lấy phần lòng đỏ, rửa sạch, cho rượu trắng, dầu ăn và chút ngũ vị hương vào ngâm vài phút, bỏ nước dư đem lòng trứng hấp cách thủy, đến khi chín để nguội.
Cách làm vỏ bánh nướng: Rây bột vào 1 cái tô, tạo 1 lõm giữa cho lòng đỏ, bơ đậu phộng, nước đường, dầu ăn dùng muỗng khuấy vòng tròn từ trong ra ngoài, các nguyên liệu hòa nguyện thì dùng tay nhồi đến bột cho mịn dẻo, dùng màng bọc thực phẩm bọc bột lại để bột nghỉ 30 phút.
Chuẩn bị nướng bánh: Trong lúc đợi bột nghỉ chuẩn bị cân nhân vo viên, nếu bánh 75g thì nhân 50g, vỏ 25g nếu có trứng muối thì trứng muối nặng bao nhiêu trừ nhân lại.
Bột bánh nướng sau khi nghỉ khoảng 30 phút đem bột ra cân và vo tròn, nếu làm nhiều thì dùng khăn ẩm phủ lên bột để bột không bị khô.
Lấy bột khô phủ 1 lớp mỏng lên tay và cây để cán bánh, dùng cây cán bột cán bánh hơi dẹp khoảng 2/3 nhân, đặt viên nhân vào giữa nhẹ nhàng ôm viên nhân từ từ và miết và kéo cho bột bao hết viên nhân. Sau khi bao đều nhân thì miết bột kín, làm tương tự với nhân bột còn lại.
Bật lò nướng ở nhiệt độ 180độ C ở hai lửa trước khoảng 10-15 phút.
Cho viên bánh vào khuôn ép nhẹ cho viên bánh dàn đều.
Nặn hình chú heo con: Vo tròn viên bánh, lấy một cục bột nhỏ vo tròn nặn cái mũi, vo một cục bột nhỏ vo nhọn phần đầu dùng tay ép mỏng làm lỗ tai, gắn 2 lỗ tai, mũi lên viên bánh, dùng mè đen làm mắt, lấy tăm vẽ mi mắt, vậy là hoàn thành chú heo con (nói thì hơi khó nhưng làm rất dễ ấy).
Chuẩn bị trứng vét mặt bánh: 1 cái lòng đỏ, nửa cái lòng trắng, 2 muỗng sữa tươi, 1 muỗng cà-phê dầu ăn hòa hỗn hợp đều.
Đem bánh vào lò nướng, nướng khoảng 7-10 phút đem bánh ra xịt nước, đợi hơi nước bay hơi quét 1 lớp trứng mỏng đều khắp mặt bánh, nướng bánh lần 2 ở nhiệt độ 190 độ C trong 10 phút đem bánh ra xịt nước, quét 1 lớp mỏng trứng đều mặt bánh nướng đến khi bánh chín vàng đều, đem ra để nguội.
Bánh nướng xong không được đẹp cho lắm nhưng đến ngày thứ 2 thì bánh sẫm màu vàng bóng.
Bánh trung thu heo con để đến ngày thứ 3 là ăn ngon nhất, bánh tự làm nên ăn càng sớm càng tốt nếu muốn trữ bánh lâu hơn thì cho vào ngăn mát tủ lạnh.
Bánh trung thu heo con đáng yêu
Những chiếc bánh nướng heo con ngộ nghĩnh hẳn là món quà tuyệt đẹp mẹ dành cho bé trong mùa Trung thu năm nay. Cùng Yêu Học Viện Ẩm Thực bắt tay thực hiện mẻ bánh đáng yêu này nhé!
Nguyên liệu
- 300g bột mì
- 180g nước đường
- 6g nước tro tàu
- 76g dầu ăn
- 20 hạt đậu đen
- Đậu đen rửa sạch, hấp chín.
- 1 cái lòng đỏ trứng gà, 1 muỗng cà phê sữa tươi khuấy đều.
Cách làm
Trộn nước đường, dầu ăn, nước tro tàu, để nghỉ từ 1-2 giờ. Sau đó cho bột vào nhồi mịn, dẻo và không còn dính tay nữa là được. Phủ nilon lên trên thố bột, để bột nghỉ ít nhất 1 giờ.
Chia bột ra thành 20 phần đều nhau, vo thành viên tròn.
Đặt từng viên bột lên miếng nilon, dùng 1 chiếc muỗng cà-phê nhấn làm mí mắt chú heo.
Ấn 1 đường thẳng ở giữa làm cằm.
Sau đó nhấn một đường thẳng bên phải và bên trái để làm 2 chân.
Se một ít bột để làm mũi, tai và đuôi heo con.
Nhấn đậu đen bên dưới mí mắt.
Gắn mũi cho chú heo, nhấn 2 lỗ tạo hình mũi.
Gắn tai, tạo hình.
Gắn đuôi cho heo con.
Xếp chú heo con lên giấy nến, đặt vào lò nướng ở 180 độ C 5 phút, sau đó lấy ra xịt 1 lớp nước cho thấm vào bột, để bột bánh nghỉ trong 5 phút. Tiếp đến quết hỗn hợp lòng đỏ trứng gà lên trên lớp vỏ, cho tiếp vào lò nướng ở 140 độ C thêm 10 phút hoặc đến khi bánh chín vàng mặt, lấy ra.
Chúc bạn thành công với hướng dẫn làm bánh trung thu heo con đáng yêu, cũng như các cách làm bánh trung thu khác trên Học Viện Ẩm Thực nhé!