Ferran Adrià: Các đầu bếp nên ứng phó với khủng hoảng coronavirus như thế nào

“Ở đây chúng tôi đang nấu ăn,” Ferran Adrià nói, đề cập đến các video ẩm thực đơn giản mà anh ấy đã đăng trực tuyến cho những người bị khóa trên khắp Tây Ban Nha và hơn thế nữa. Đầu bếp đang chia sẻ công thức nấu ăn với những người mà anh tin rằng, giữa sự bùng phát của coronavirus, cuối cùng cũng có thời gian rảnh rỗi để cải thiện việc nấu ăn của họ.

Người khổng lồ của ẩm thực Tây Ban Nha, nhân vật chính của một trong những cuộc cách mạng lớn nhất trong ẩm thực đương đại, không cố gắng giải trí hay giải trí trong các video của mình. Sử dụng công thức nấu ăn từ cuốn sách của mình, Bữa ăn gia đình , anh ấy đăng những món ăn đơn giản và rẻ tiền được nhân viên ăn tại nhà hàng huyền thoại elBulli của anh ấy . Đầu bếp, chúng tôi làm điều đó với mục đích giúp đỡ, nhưng cũng tận dụng thực tế là cuối cùng mọi người cũng có thời gian để đào tạo về các khía cạnh ẩm thực cơ bản, “đầu bếp siêu nhận thức rằng thế giới ẩm thực như chúng ta biết, dường như là sụp đổ

Anh ấy cảm thấy có một dịch vụ công cộng mạnh mẽ cần thiết ngay bây giờ, đó là lý do tại sao bước đi đầu tiên của anh ấy khi Tây Ban Nha bị khóa là đăng các video xã hội, một câu trả lời cho nhu cầu tức thời của mọi người. Tuy nhiên, có lẽ với tầm nhìn dài hạn, anh ấy cũng đang tập trung năng lượng vào những gì anh ấy nói là vấn đề rất quan trọng của quản lý kinh doanh.

Mặc dù ông được coi là người mang cờ của ẩm thực tiên phong, vấn đề quản lý nhà hàng ẩm thực đã trở thành một trong những nỗi ám ảnh lớn nhất của ông sau khi đóng elBulli vào năm 2011 và cống hiến cho elBulliFundation.

“Tôi giỏi về các con số, điều tôi đấu tranh là nhà bếp, anh ấy cười, nêu bật các sáng kiến ​​như cuốn sách quản lý kinh doanh của mình, Mise en Place . Cuốn sách nhìn vào nhiều khía cạnh của kinh doanh nhà hàng và là một phần của sự hợp tác giữa đầu bếp và Ngân hàng Caixa . Nó bao gồm học bổng cho các doanh nhân với các doanh nghiệp vừa và nhỏ được đào tạo chuyên môn về tất cả các khía cạnh quan trọng của quản lý kinh doanh.

“Mở một nhà hàng khiến chúng tôi trở thành doanh nhân, điều đó có nghĩa là năng lực và trách nhiệm lớn nhất của chúng tôi là trở thành doanh nhân giỏi. Trường hợp khẩn cấp này cho thấy điều này”, ông nói.

Ở Tây Ban Nha, cũng như ở nhiều quốc gia trên thế giới, chính phủ đã ban hành một ‘tình trạng khẩn cấp’ để ngăn chặn sự lây lan của coronavirus. Hàng trăm quán bar, nhà hàng và tiệm bánh phải đóng cửa cho đến khi có thông báo mới, mất đi nguồn thu nhập thường xuyên. Chúng ta đang nói về một lĩnh vực chịu trách nhiệm cho 4,7% GDP của Tây Ban Nha, nơi sử dụng 1,3 triệu người và nuôi sống một chuỗi dài các nhà sản xuất, nông dân, vận chuyển và công nhân. Đối với đại đa số những người này, làm việc từ xa không phải là một lựa chọn. Khi tất cả mọi người tung hứng để tồn tại về mặt tài chính, cảm giác đáng sợ là điều tồi tệ nhất vẫn chưa đến.

Cho đến nay, Chính phủ đã phê duyệt gói kinh tế lớn nhất trong lịch sử dân chủ, dành 20% GDP của Tây Ban Nha để đáp ứng với các công dân và các công ty bị ảnh hưởng bởi coronavirus. Với việc kích hoạt các biện pháp như Hồ sơ Quy định Việc làm Tạm thời (ERTE), các công ty bị ảnh hưởng bởi bất khả kháng có thể yêu cầu hỗ trợ từ Nhà nước để trả phần trăm lương cho công nhân. Không có viện trợ như thế này và nhiều gói kích thích khác sắp tới, thật khó để tưởng tượng một sự hồi sinh trong nước.

Sự dễ bị tổn thương hoặc sự mong manh của các nhà hàng có vẻ hơi đặc hữu Chúng tôi luôn sống trong khoảnh khắc. Tại sao? Bởi vì không ai nghĩ rằng một tình huống ở cấp độ này sẽ xảy ra. Hầu hết đều sống từng ngày: hãy nhớ rằng 50% nhà hàng ở Tây Ban Nha không tồn tại quá năm năm và 22% không tồn tại quá hai năm.

Anh ấy nói mỗi lần anh ấy nghe, sốt Ferran, tôi muốn mở một nhà hàng vì tôi thích nấu ăn và tôi muốn tạo ra. “Anh ấy trả lời tương tự: Nhà Đừng lập một nhà hàng cho việc đó. Nếu bạn muốn bắt đầu nhà hàng, việc đầu tiên bạn phải làm là tập trung vào quản lý.

Đúng là, tại thời điểm mà từ ‘bền vững’ rất hợp thời, đã có rất ít tranh luận trong ngành về tính bền vững của các mô hình kinh doanh. Mặc dù không có câu trả lời kỳ diệu nào có thể được mong đợi cũng như không ai có cơ hội trở nên thông minh, nhưng tất cả chúng ta đều có thể bị bỏ mặc với ý tưởng rằng không được chuẩn bị, không có cái mà tôi gọi là quỹ an ninh, là nguy hiểm. Để tiếp tục như vậy, không có một cái đệm hay một chiến lược rõ ràng, sẽ chỉ đưa chúng ta xuống những con đường nguy hiểm.

Giữa cuộc thảo luận về tác động kinh tế của cuộc chiến chống lại coronavirus cần thiết, Adrià lưu ý: Đây là lần đầu tiên trong lịch sử của các nhà hàng ẩm thực, hãy nói rằng trong 220 năm qua, không có nhà hàng nào mở ra xung quanh chúng ta. Có vẻ như tất cả đều gây sốc cho tôi. Khi tình huống này kết thúc, giá trị của nhà hàng sẽ được nhấn mạnh và mọi người sẽ nhận ra rằng thật tuyệt khi đi ăn tối. Tôi rất lạc quan.

Anh ấy tích cực nhưng trên hết là thực tế. “Nếu chúng ta đã biết rằng sẽ không có Euro Cup vào tháng 6 hoặc Thế vận hội Olympic vào tháng 7, có thể dự kiến ​​một số nhà hàng có thể mở lại vào tháng 7 nếu đại dịch sẽ được kiểm soát. Nhưng một số người chỉ có thể kiểm soát được. Tháng 9, những người khác vào năm tới, ai biết?

Ông nói rằng, trở lại bình thường, không chỉ phải làm gì với việc loại bỏ ‘tình trạng khẩn cấp’ mà nếu các doanh nghiệp chống lại tình trạng hỗn loạn kinh tế và đã thiết lập lại mô hình kinh doanh của họ, thay vì chỉ đơn giản là tái tạo lại chính mình.

“Mọi thứ sẽ không dễ dàng như khi mở lại, anh ấy giải thích, giả sử rằng chi tiêu, thói quen tiêu dùng và nhịp điệu của mọi người sẽ bị ảnh hưởng ít nhất là vào lúc đầu. Những gì chúng ta không thể làm là dự đoán những tháng tiếp theo bằng cách sử dụng động lực chúng ta đã từng được sử dụng như một tài liệu tham khảo: khách hàng đi du lịch vào mùa hè, mức tiêu thụ tăng trong kỳ nghỉ cuối năm, mọi thứ sẽ thay đổi. Mọi người phải phân tích bản chất của các hoạt động kinh doanh và lên kế hoạch bao gồm viện trợ của chính phủ, tín dụng, v.v.

Có chỗ cho sự sáng tạo trong cuộc khủng hoảng này? Adrià, người đã sống và thở một ý thức hệ sáng tạo khó khăn trong suốt sự nghiệp của mình, nghĩ rằng không. Điều đầu tiên là quản lý doanh nghiệp, anh nói, ngay bây giờ không phải là ưu tiên để nghĩ về việc sáng tạo. Lúc đầu, sẽ không cần thiết phải phát minh ra một món ăn mới, điều đầu tiên sẽ là phục vụ ‘một món ăn’. Thời gian trôi qua, chúng ta sẽ phải khởi động lại và điều chỉnh các mô hình tham chiếu từ các hoạt động kinh tế khác. Những gì có liên quan từ bây giờ sẽ là để hiểu một lần và cho tất cả những điều đó, vai trò đầu bếp của chúng tôi không chỉ là “sáng tạo”. Bạn cần biết cách sản xuất nghiên cứu thị trường phù hợp, đưa ra chiến lược phù hợp, cách giám sát doanh thu và chi phí, để đảm bảo quỹ an ninh. Tự hỏi mình đi: ‘Bạn là một doanh nghiệp? Bạn muốn trở thành gì? Và bạn muốn làm điều đó như thế nào? ‘ Đó là loại sáng tạo mà chúng ta cần ngay bây giờ. “

Adrià nhận thức được rằng tầm nhìn của anh ta khác biệt bởi vì anh ta hiện không sở hữu một nhà hàng nào, và anh ta nói rằng anh ta có thể sẽ thấy nhiều mây hơn nếu anh ta chịu trách nhiệm cho nhà hàng của mình ngay bây giờ. Anh ấy quan tâm đến bạn bè và đồng nghiệp đang gặp khó khăn. Ông tự hỏi điều gì sẽ xảy ra với dịch vụ ẩm thực đang được nhân rộng ở Tây Ban Nha cùng với du lịch trong 30 năm qua. Kịch bản không chắc chắn của thế giới mà anh ấy đã giúp rất nhiều để thúc đẩy anh ấy lo lắng. Nhưng anh ta biết rằng nếu tất cả những thứ này thì sử dụng, thì mỗi người trong cuộc khủng hoảng này sẽ bắt đầu phân tích nhiệm vụ kinh doanh của họ. Nhiệm vụ riêng của anh ấy rất rõ ràng: nâng cao nhận thức về việc cần thiết phải hiểu rằng quản lý kinh doanh tốt ngay bây giờ là chìa khóa cho tương lai của ngành công nghiệp ăn uống.

0 0 vote
Đánh Giá
Subscribe
Notify of
guest

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

0 Comments
Inline Feedbacks
View all comments
scroll to top
0
Hãy đóng góp ý kiến của bạn nhé !x
()
x