Các nhà hàng bẻ lái tìm hướng sinh tồn mới mang tên “Bếp trên mây”

Bếp trên mây không bàn ghế, không thực khách ngồi lại ăn uống, cũng không có trang trí nội thất, không gian cầu kì, nhưng số lượng ra món ăn vẫn rất nhiều và đầu bếp cũng hoạt động liên tục. Đây chính là xu hướng mới các chủ nhà hàng có thể tham khảo và áp dụng cho dự án của mình trong mùa dịch.

Xem thêm: Hé lộ những khó khăn của nữ giới trong nghề đầu bếp ít ai biết đến 

MÔ HÌNH BẾP TRÊN MÂY LÀ GÌ?

Định nghĩa mô hình Bếp trên mây/ Cloud Kitchen 

Mô hình Bếp trên mây (hay Cloud Kitchen) là tập hợp nhiều bếp nhà hàng khác nhau trong cùng một khu vực, ở đó chủ nhà hàng không đón bất kỳ vị khách nào mà chủ yếu là họ sẽ gọi đồ ăn về nhà hoặc nơi làm việc. Đây là loại kinh doanh F&B kiểu mới, nơi tập hợp của nhiều nhà hàng đa dạng về ẩm thực.

LÝ DO RA ĐỜI MÔ HÌNH

– Ngày nay con người dành nhiều thời gian làm việc tại công sở và ít ra đường hơn. Đặc biệt sau mùa dịch vì nhiều người có xu hướng hạn chế đến nơi đông người dẫn đến phát sinh mạnh nhu cầu đặt thức ăn, nhận món tại nhà hay cơ quan, thay vì đến trực tiếp nhà hàng.

Báo cáo mới đây của công ty nghiên cứu thị trường Q&Me về dịch vụ giao nhận đồ ăn cho thấy, có tới 75% người được khảo sát có sử dụng dịch vụ giao nhận đồ ăn, trong đó có 24% là những người dùng mới, lần đầu sử dụng dịch vụ này do ảnh hưởng của COVID-19.

– Ngoài ra nền tảng công nghệ chín muồi với nhiều ứng dụng đặt hàng online, thanh toán không dùng tiền mặt ngày càng được ứng dụng rộng rãi.

– Một lý do quan trọng nữa để hình thành mô hình bếp trên mây là chi phí đầu tư, vận hành thấp hơn nhiều so với nhà hàng truyền thống. Ngay cả việc quản lý, vận hành nhà hàng ảo cũng đơn giản hơn.

NGUYÊN LÝ HOẠT ĐỘNG CỦA MÔ HÌNH NÀY

Quy trình vận hành

– Đầu tiên, khách hàng tìm đến đặt hàng thông qua trang web, ứng dụng của bếp (nếu có), hoặc thông qua ứng dụng của bên giao hàng như Grab, Now hay Baemin… Ngoài ra, bếp có thể tích hợp đưa menu lên các sàn thương mại điện tử.

– Trung tâm xử lý dữ liệu để phục vụ bếp trên mây sẽ có hệ thống quản lý menu, xử lý đơn hàng, giao hàng, quản trị quan hệ khách hàng (CRM), tích hợp các cổng thanh toán qua ví điện tử hoặc ngân hàng…

– Tiếp đến, hệ thống điểm bán hàng (POS) được kết nối với hệ thống đặt hàng online và hệ thống nhà bếp, hiển thị đơn hàng cho nhà bếp thông qua màn hình điện tử thay vì in đơn như trước đây để tối ưu.

– Sau khi nhận được order, đầu bếp sẽ tiến hành quy tình nấu, chia suất, kiểm tra, đóng gói trước khi giao đến tay tài xế để ship tới địa chỉ khách hàng.

Cách thức quản lý 

– Với hệ thống bếp trên mây, ứng dụng chính nằm ở cả nhà bếp chứ không phải mỗi POS. Ứng dụng trong bếp thực hiện vai trò tối ưu hoá việc sắp xếp đơn hàng, phân chia tổ chức sản xuất trong bếp với các nguyên tắc nhất định.

Chẳng hạn, khách đặt một suất cơm chiên hải sản thì không thể dùng chảo công nghiệp có công suất 5 – 6 suất để sản xuất ngay đơn hàng đó vì sẽ làm giảm hiệu năng của người đầu bếp. Đồng thời việc sử dụng hệ thống phần mềm trong bếp giúp cập nhật ngược lại với khách hàng để họ yên tâm rằng đơn hàng đã được tiếp nhận và bắt đầu thực hiện.

– Tiếp đó, cần có hệ thống hàng đợi để người giao hàng biết khi nào đơn hàng đã xong, hệ thống điều phối hoạt động của người giao hàng theo một số nguyên tắc như chạy theo một cung đường hay chạy tự do, ai đến trước thì nhận trước hay người nào được chấm điểm cao được giao đơn tốt và quan trọng…

– Đáng lưu ý, những rào cản về mặt kỹ thuật cũng là một bài toán khó với những nhà đầu tư vào bếp trên mây muốn đi đường dài. Vì vậy các nhà hàng nên tìm hiểu nhiều mô hình bếp trên mây khác nhau trước khi chọn mô hình phù hợp cho nhà hàng của mình. Hiện tại trên thị trường Việt Nam đã có Grab Kitchen và Chef Station là 2 mô hình đầu tiên áp dụng công nghệ này.

ƯU ĐIỂM CỦA MÔ HÌNH BẾP TRÊN MÂY

Đáp ứng xu hướng ăn uống trong mùa dịch

Trong thời gian dịch bệnh, nhiều người hạn chế đến nhà hàng ăn uống trực tiếp, nên họ đặt trên mạng, số lượng đơn đặt qua mạng tăng rất nhanh.

Báo cáo Kinh tế Đông Nam Á năm 2019 dự báo, tỷ lệ thâm nhập ở thị trường giao đồ ăn trực tuyến tại Việt Nam là 9,8% vào năm 2020. Với lượng người dùng Internet khoảng 61 triệu người, thị trường giao đồ ăn trực tuyến trong nước dự kiến vẫn là miếng bánh hấp dẫn để các doanh nghiệp nhảy vào.

Cũng trong báo cáo này, doanh thu thị trường đặt và giao đồ ăn trực tuyến của Việt Nam là 302 triệu USD với số lượng người dùng khoảng hơn 10,5 triệu người, dự kiến lên con số 17 triệu vào năm 2024.

Tiết kiệm chi phí đầu tư vận hành

Năm 2020, COVID-19 khiến nhiều nhà hàng rơi vào tình trạng doanh thu không thể bù được chi phí mặt bằng, nhân sự, vận hành… Tại TP.HCM, hàng loạt nhà hàng, quán ăn, đặc biệt là các quán ăn nhỏ phải đóng cửa, dừng kinh doanh.

Mô hình Bếp trên mây được vận hành theo cơ chế, các nhà hàng, quán ăn, thay vì phải thuê mặt bằng lớn và nhân viên phục vụ thì họ đăng ký bán hàng ở Cloud Kitchen chỉ cần thuê bếp theo tháng với diện tích 15-25m2. Mỗi bếp chỉ cần 2-5 nhân sự để phục vụ cho hoạt động chế biến món ăn. Việc nhận đơn và giao hàng sẽ do công ty chủ quản lo toàn bộ.

Tập trung hơn vào chất lượng món ăn

Trong mô hình Cloud kitchen không cần thuê bất cứ nhân viên phục vụ nào nhưng lại cần đội ngũ nhân viên nhà bếp có tay nghề cao. Khi chất lượng đồ ăn là thứ duy nhất tiếp cận kết nối giữa thực khách với nhà hàng, vì vậy cần làm hoàn hảo khía cạnh này. Trong các bếp trung tâm, một đầu bếp cần biết chuẩn bị nhiều món ăn từ nhiều thương hiệu khác nhau.

Với mô hình bếp trung tâm này, công ty quản lý sẽ có hẳn đội ngũ lo toàn bộ từ mặt bằng bếp, hệ thống kho, tủ lạnh, điều hành cũng như tìm kiếm khách hàng, đối tác. Việc của các nhà hàng, thương hiệu ẩm thực là toàn tâm chế biến món ăn theo đơn đặt hàng của khách.

Khả năng phục vụ được nhiều khách hàng hơn

Duy trì và mở thêm các cửa hàng vật lý cho các nhà hàng là không hề đơn giản, vấn đề cốt lõi của một nhà hàng, thương hiệu không phải là có nhiều hay ít cửa hàng, mà món ăn của bạn có đến được tay nhiều người tiêu dùng hay không. Đây chính là vấn đề sẽ được giải quyết khi ứng dụng mô hình Cloud Kitchen.

Nhà hàng có thể sử dụng tiền để tập trung marketing online, nhờ đó tiếp cận được nhiều khách hơn và ngược lại khách hàng cũng dễ dàng order món ăn hơn. Khách không cần tới trực tiếp quán, nhà hàng cũng ko cần tốn chi phí marketing offline, từ đó mọi nguồn lực sẽ được tập trung cho việc ra được càng nhiều đơn càng tốt.

NHỮNG KHÓ KHĂN KHI VẬN HÀNH MỘT NHÀ HÀNG KIỂU CLOUD KITCHEN

Xây dựng thương hiệu và cạnh tranh 

Việc tham gia vào mô hình bếp trên mây thường rất khó để xây dựng thương hiệu nếu tính đi đường dài. Bên cạnh đó, nhảy vào cuộc chơi trên các ứng dụng cũng sẽ phải cạnh tranh khá gay gắt, đặc biệt là cạnh tranh về giá. Thậm chí đầu tư rất nhiều công sức, tiền bạc nhưng lại phải cạnh tranh với các bà mẹ bỉm sữa, những người chỉ làm vì niềm vui.

Đảm bảo công suất hoạt động

Cấu trúc về giá rất cạnh tranh vì nếu làm giá không tốt thì có thể bị lỗ khi đưa lên ứng dụng. Hơn nữa, theo khảo sát, chi phí trả cho bên giao hàng của các bếp nằm trong bếp ảo hiện khá cao. Ngoài việc phải trả phí thuê 35% và phí dịch vụ, các nhà hàng còn được yêu cầu đạt tối thiểu 200 đơn hàng mỗi ngày. Việc này buộc các đơn vị phải triển khai chương trình khuyến mãi, giảm giá mới đủ. Cuối cùng, việc bị lỗ là không thể tránh khỏi nếu nhà hàng không đạt đủ yêu cầu.

Hạn chế trong việc chăm sóc khách hàng

Một yếu điểm khác cần lưu ý, là do không có tiếp xúc với khách hàng để chăm sóc nên nơi duy nhất khách có thể phản hồi là các ứng dụng, trong khi chủ thương hiệu không có đội ngũ lên ứng dụng để xử lý phản hồi của khách. Ngoài ra, mô hình này cũng dễ bị sao chép, gặp nhiều rào cản về mặt kỹ thuật, quản trị…

0 0 vote
Đánh Giá
Subscribe
Notify of
guest

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

0 Comments
Inline Feedbacks
View all comments
scroll to top
0
Hãy đóng góp ý kiến của bạn nhé !x
()
x